关于鲍鱼及其制品的消费提示

　　鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜美，深受消费者喜爱。为帮助消费者科学选购和食用鲍鱼及其制品，特做如下消费提示。

　　一、什么是鲍鱼及其制品？

　　鲍鱼属软体动物门腹足纲。主要食用部位是鲍鱼的腹足肌肉，其蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较低。市场上除鲜活鲍鱼外，还有活冻鲍鱼、冻煮鲍鱼、干鲍鱼和即食鲍鱼等鲍鱼制品。

　　活冻鲍鱼是将鲜活鲍鱼清洗后，直接速冻制成。冻煮鲍鱼通常是将鲜活鲍鱼清洗、脱壳、去脏、去牙齿后，再进行低温漂煮、速冻而成。干鲍鱼是以鲜活鲍鱼、活冻鲍鱼或冻煮鲍鱼为原料，经去壳、去内脏、去牙齿、去黑膜、清洗、盐渍或不盐渍、煮制、干燥、整形等工序加工而成。即食鲍鱼分为鲍鱼罐头和冷冻即食鲍鱼等多种产品形态，其中鲍鱼罐头一般采用干鲍鱼为原料，经长时间低温炖煮后，再经高温杀菌而成，可常温保存；冷冻即食鲍鱼是将鲜活或活冻鲍鱼去壳、清洗、去脏、去黑膜后经过低温熟化、入味等工序加工而成，有效保留了鲜活鲍鱼鲜嫩的口感。

　　二、合理选购

　　建议消费者购买正规商家销售的鲍鱼及其制品。选购时注意以下几点：

　　（一）鲜活鲍鱼。主要考虑新鲜度，应选择外壳完整（边缘可以少量破损）、干净无泥污、色泽自然，并具有明显的生长纹，腹足肌肉呈淡黄色或褐色，有弹性以及较强的吸附力，表层有胶质感的粘液，无斑点等。如果鲍鱼腹足肌肉发白，触碰后没有反应，闻起来有腥臭味，说明鲍鱼活力不够，新鲜度不足，不建议选购。

　　（二）鲍鱼制品。要看产品标签和标识。包装是否完整，标签上是否有产品名称、生产厂家、生产日期、保质期、贮存条件，以及明确的产地和品种标识等信息。不要购买产品信息不全的鲍鱼制品。此外，干鲍鱼要选择体形完整，大小均匀，表面干爽不滑腻，通常为淡黄色或者浅黄棕色，优质的干鲍鱼通常呈现半透明状，且有光泽，随着存放时间的延长，干鲍鱼颜色会产生一定褐变，属于正常现象，选择质地硬实不发软的，如果组织过软、有异味的，不建议购买。

　　三、科学食用

　　鲜活鲍鱼购买后宜尽快食用，不建议冷冻保存。食用前需要进行去壳、去脏、清洗等处理，可将鲍鱼肉加入到配制好的调味液中进行蒸煮，也可以根据需要，与其他食材一起烹饪各种菜肴。根据鲍鱼大小规格不同，蒸煮时间可控制在2-5分钟，时间不宜过长，以免影响口感。活冻鲍鱼、冻煮鲍鱼应冷冻保存，食用方法与鲜活鲍鱼基本相同，需要注意查看产品食用说明，注意蒸煮时间。即食鲍鱼应按照标签标识的条件储存，鲍鱼罐头可开罐即食，冷冻即食鲍鱼需解冻后食用，两者也可按需烹饪后食用。

　　干鲍鱼宜在阴凉、干燥、避光处存放，密封后冰箱内冷藏更佳，食用前需要泡发。泡发时，取干鲍鱼置于洁净的容器内，加入足量的纯净水，放在4℃冷藏环境下浸泡24-48小时，每24小时换水一次，泡至鲍鱼变得柔软无硬心即可。干鲍鱼需要长时间加热处理后口感才会软糯，为了缩短时间可用高压锅，高压处理后的鲍鱼，可直接用高汤煲制，也可以切片蘸调味料食用，或加蒜蓉粉丝清蒸，还可以红烧。

　　需要特别注意的是，对鲍鱼等贝类过敏的消费者请勿食用。

　　专家执笔人：

　　董秀萍　大连工业大学食品学院副院长、教授

　　毛相朝　中国海洋大学食品科学与工程学院副院长、教授

　　黄鸿兵　江苏省淡水水产研究所研究员

　　张俭波　国家食品安全风险评估中心标准三室主任

　　姜晓明　中国海洋大学食品科学与工程学院讲师、博士

　　来源：中国食品科学技术学会