食品安全风险解析：甲醛
食品安全风险解析：甲醛
甲醛（分子式：HCOH）是一种无色、有强烈刺激气味的气体，熔点-92℃，沸点-19.5℃，易溶于水和甲醇。水溶液的最高浓度可达55%，通常是40%，称作甲醛水，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。甲醛有凝固蛋白质的作用，因而有杀菌和防腐的能力，常用作农药和消毒剂，也是一种重要的工业原料，用于塑料、合成树脂、造纸、印染、照相胶片的消毒防腐和玻璃腐刻。甲醛为较高毒性物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康可造成嗅觉、刺激过敏、肺功能、肝功能异常和免疫功能异常等方面。
甲醛可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。因此，国家明令禁止在食品中使用甲醛。
大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛，可能对人体健康造成危害。国内一些学者调查发现，在水产品、鲜香菇中甲醛含量较高，黄瓜、南瓜、大葱、茄子、等蔬菜中含量较低；在烟熏汉堡包中，甲醛含量较高；果汁饮料中的甲醛含量较低，白酒、啤酒含有一定的甲醛。由此可见，大多数食品中都含有甲醛，且含量有一定的差异，有些食品中甲醛含量对人体健康是存在潜在危害的。
食品中甲醛的来源主要有以下几个方面：
（1）违法或违规人为添加甲醛。部分生产企业和不法商贩为牟取暴利将甲醛或甲醛次硫酸氢钠非法添加到食品中，用于食品消毒、防腐、改变食品外观品质等，某市售红薯粉丝进行了吊白块的检测，结果阳性率达70%。经过甲醛处理的食品不仅营养价值降低，而且大大增加了毒性，直接危害到消费者的食用安全，严重侵害了消费者的利益。
（2）食品原、辅料的污染。研究表明，用含有甲醛的饲料喂养的奶牛产的牛奶，其甲醛含量比不用甲醛饲料喂养的高10倍。鱿鱼丝加工过程中用到的几种调味品进行了甲醛含量的测定，结果发现，醋酸辅料中的甲醛含量较高，并且不同厂家生产的辅料甲醛含量有明显差别。
（3）食品容器受到污染。加工过程中某些容器、管道、包装材料等含有微量甲醛，其中劣质的包装材料，释放出较大量的甲醛，污染了食品。这些材料如果长期与食品接触，受酸、碱、盐等物质的腐蚀，导致甲醛溶出。
（4）环境污染。甲醛用于设施、工具消毒(1 %的福尔马林)，环境改良剂和消毒剂（3~4 %的福尔马林）或立体空间熏蒸消毒剂，造成环境不同程度的污染。环境中甲醛污染最终造成食品中甲醛的残留。
（5）动植物“内生”甲醛。研究表明甲醛是某些氨基酸生物合成所必须的前体物质，可在动植物体内自然产生，是一种自身的代谢产物。目前，对食物内生甲醛研究最多的是真菌类中的香菇。香菇中的甲醛是经酸解香菇菌酸形成。香菇菌酸又是香菇精的前体物质，是香菇干品的主要芳香物质，此化合物是一种硫代 γ-谷氨酞半胱氨酸缩氨酸，在 157~158 ℃下分解。香菇中甲醛是香菇生长发育过程中逐步产生的，是香菇特有正常生理代谢产物；香菇发育阶段不同，其菇体内甲醛含量亦不同；香菇成熟阶段其甲醛为最高，贮存 5 d 后的鲜菇甲醛含量明显下降；干菇贮存一年后甲醛含量比刚采的鲜菇烘干低 2.7 倍。水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺（TMAO）。TMAO 是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，但其在体内的分布并不均匀。
食品中甲醛的控制。加强执法力度，加强食品卫生监督管理。通过各种方法对食品生产经营者进行法制宣传教育，使他们自觉树立法律意识和食品卫生观念。卫生监督部门应将有可能掺伪的食品生产经营场所纳入食品卫生监督管理范围，及时发现和解决问题，确保广大消费者的身体健康。减少环境污染。采用其他环境消毒剂代替甲醛溶液，减少加工过程中的污染；印染厂应尽量采用不含甲醛的助剂，减少甲醛对周围环境和水的污染，减少对食品原料的污染；同时可以采用不含甲醛或含甲醛少的原辅料加工食品，使最终的产品甲醛含量降低。使用低甲醛或无甲醛的器具材料，减少甲醛的污染。利用甲醛的物理特征，减少食品中的游离甲醛。例如有研究发现经甲醛或甲醛次硫酸氢钠处理过的食品，通过不同时间的水煮或不同时间的油锅煎炒的烹饪加工可以去除大部分甲醛。或者将干菇浸泡，吸透水分1h，煮熟5min，菇体甲醛含量明显降低。使用食品甲醛捕获剂。有研究认为，干香菇在蒸煮过程中，产生的甲醛和半胱氨酸结合产生四氢噻唑-4-羧酸，这不仅减少了甲醛，且此物质能够与人体内的亚硝酸盐结合，预防和控制癌症的产生。同时有研究认为白黎芦醇是一种良好的甲醛捕获剂，此物不仅能够减少甲醛，而且它们的反应产物还可能是癌症的预防因子。控制甲醛的生成途径。根据内源性甲醛产生的机制，对影响甲醛产生的因素进行改变，从而控制食品中的内源性甲醛。
