科学认识反式脂肪酸

　　一、反式脂肪酸在食品中有天然和加工两个来源

　　反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳链上含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。其主要有两个来源：一是天然来源。即通过反刍动物瘤胃中细菌的生物转化形成，这一类反式脂肪酸常存在于反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中。二是加工来源。一种是不饱和脂肪酸（植物油）的部分氢化，得到半固态、易涂抹的脂肪；另一种是液体油脂长时间的高温加工（比如植物油的精炼脱臭），以及使用过高温度的油（如220℃以上）长时间煎炸，也可能产生反式脂肪酸。

　　WHO认为过量摄入反式脂肪酸是心血管疾病发生风险的相关因素之一，可升高血清中总胆固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超过膳食总能量的1%（约2.2克），可能对健康有害。因此，2018年WHO启动了“REPLACE”行动计划，旨在到2023年从全球层面消除加工来源中油脂部分氢化形成的反式脂肪酸。

　　二、当前我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量水平较低，风险可控

　　消除加工来源的反式脂肪酸是食品工业发展的必然趋势。近二十多年来，我国已采取一系列措施降低消费者摄入反式脂肪酸的健康风险。具体有：通过国家级科研项目开展针对部分氢化油脂的替代和降低植物油精炼过程反式脂肪酸产生的技术攻关；不断改进油脂和食品生产工艺，减少反式脂肪酸的产生和使用；通过食品安全国家标准强制性推动降低反式脂肪（酸）的使用等。同时，我国对居民膳食中反式脂肪酸摄入量开展风险评估，结果显示我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量水平较低，风险可控。

　　目前，我国市场上销售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氢化油脂作为原料，而且绝大部分精炼植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即反式脂肪酸供能比低于膳食总能量的1%）。因此，消费者无需过度担忧摄入反式脂肪酸的风险。

　　三、合理膳食可避免摄入过量反式脂肪酸

　　消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸。

　　（一）合理膳食。坚持饮食多样，注意控制每日烹调用油不超过25—30g，同时，避免使用反复加热的油烹饪或油炸食品。

　　（二）查看标签。购买预包装食品时，注意查看营养成分表，尽量选择未标示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

　　专家执笔人：

　　李　宁　　国家食品安全风险评估中心主任、研究员

　　王兴国　　江南大学食品学院教授

　　邓泽元　　南昌大学食品学院教授

　　方海琴　　国家食品安全风险评估中心应用营养一室副主任、研究员

　　来源：中国食品科学技术学会