“从田地到餐盘”，德国食品安全怎么管

　　世界各国都十分重视食品药品安全的监管，德国也是如此。在完善监管体系和风险防范体系方面，德国有着较为丰富的经验。他们是怎么做的？

　　生产商责任从原料选择开始

　　德国现有200多项关于食品安全的法律、规则和规定，从农药残留最高限量规定到消费者知情权规定，所有规定均服务于食品安全的三项基于德国和欧盟法律的主要目标：一是保护健康，提供安全的食品；二是保护消费者不受欺骗；三是向公众提供实事求是的信息。

　　为了实现较高的安全水平和有效的风险管理，德国政府在食品安全领域制定了“七项基本原则”。

　　食品链原则：无论是面包还是盘中的牛排，或是桶装啤酒，所有保证食品质量安全的措施必须沿着总食物链前后一贯地进行。在国家层面，2005年通过的食品饲料法典是一个完整的法规，适用于“从田地到餐盘”的所有阶段。

　　企业家责任原则：每个食品或饲料生产加工者，无论是农业经营者、面包师还是啤酒制造商，都得承担食品安全的主体责任。在食品饲料法典中有一个概念“谨慎义务”，规定食品生产商的责任从原料和配料选择开始。一种严格的说法指出，只有当顾客享用后，“谨慎义务”才算完成。

　　可追溯原则：生产商必须记录各种食品的去向，还必须证明产品的原料来源。万一发生产品安全问题，能很快找到原因。

　　独立、科学的风险评估：前德国联邦审计总署海达·冯·韦德尔署长提出，建立一个不受政治、社会和经济界影响的，能够独立从事研究和发表成果的机构。德国联邦政府于2002年成立了联邦风险评估研究所。评估报告为联邦部、联邦局的决策和法院的判决提供科学依据，也用于在欧盟和国际范围与科学家进行讨论，以及向记者、消费者中心和公众发布信息。

　　风险评估和风险管理分离：科学工作者在不受任何政治与经济界影响的条件下撰写评估报告，之后才是风险管理者参与。风险管理者在决策前必须考虑到环境问题、社会和经济利益等各方面，选择最合适的降低风险措施。

　　预防原则：德国政府一直认为“防重于治”。例如，人们可能发现到目前为止尚未知晓的有害物质。这时，预防原则有助于责任人做出决策，采取适当的措施来降低消费者的风险。

　　风险沟通透明化：在德国，政治、经济和科学界就科学的风险评估和降低风险的措施进行讨论，最后以适当方式主动公开关于新风险的信息。联邦食品、农业和消费者保护部资助承担沟通任务以及代表消费者利益的组织，如商品测试基金会、联邦消费者中心联盟、消费者保护、食品和农业信息服务协会、德国营养协会等。

　　构建快速反应机制和预警系统

　　早在1879年，德国就制定了《食品法》，此后政府不断根据科学技术和知识的新发展修订食品生产和销售方面的法律法规，使得食品安全法律体系不断完善。德国食品安全的法律体系，从类型上看分为通用法和专门法。通用法适用于所有的食品生产和销售领域，具有两个层面：一个是欧盟法，适用于欧盟所有的成员国；一个是联邦法，适用于联邦德国所有的州。

　　欧盟法是指2002年以来由欧洲议会和欧盟委员会先后颁布，并于2005年和2006年逐步实施和生效的九个关于食品生产和食品安全的法律文件。德国政府将这九个文件整理成册，统称为通用食品法中“2002年178号基础条例”。基础条例为预防疯牛病和禽流感等重大疫情的发生构建了一套各成员国协同作战的快速反应机制和预警系统。

　　联邦法则适用的是德国“食品饲料法”、“食品卫生条例”、“食品标签和标注的规定”以及“添加剂许可条例”等。联邦法和欧盟法是相互协调、补充和完善的关系。德国的专门法有“食品运输器皿条例”、“禽类法”、“葡萄酒法”、“牛奶条例”、“营养食品条例”以及对饮用水和转基因产品的管理和规定等。

　　校园午餐质量有待改进

　　德国十分注重校园食品安全，有着一系列严格的监管措施。但是近年来不少声音表示，德国校园午餐质量还有待改进，希望中小学生能够吃得更健康、更有营养。

　　德国营养学会对午餐的质量标准要求如下：每日要吃新鲜的蔬菜，每周最多吃两次肉，至少吃一次海鱼。德国食品营养部部长曾在调研时强调：学校的饭菜不一定要很贵。该部长敦促在全德范围内将营养学会的标准纳入所有学校的午餐标准。

　　目前，德国已经约有15%的儿童超重或肥胖，这一数字还在不断上升。德国父母为孩子在学校的午餐平均每餐支付3.5欧元。事实上，在学校吃饭的孩子越多，每个孩子的午餐成本就越便宜。但是2014年的一项调查显示，德国只有一半的小学生和约三分之一的中学生在学校吃饭。背后原因有很多：食物味道不好，价格太贵，午休时间太短，甚至有的学校不能提供校园餐等等。

　　虽然德国社会一直在呼吁加强对学校的投入，如绿色教育政策发言人Margit Stumpp向德媒表示：“我们需要更多的全日制学校，为学校提供充足而健康的膳食。”但是，事实上，大联盟推迟了扩建全日制学校和对学校的拨款计划。根据德国编辑网的消息，联邦财政部长已经从2019年的预算中再次取消了该计划20亿欧元的计划预算。

　　如何提供更好的校园午餐？德国媒体总结的解决方案如下：

　　首先是吸引更多学生在学校吃午餐。比如投资一些自助餐厅，提供更便宜的食物。另一项措施是强制要求学生在校用餐。如卫生专家Karl Lauterbach呼吁“为所有儿童提供免费的学校餐，以便所有儿童都能从中受益。”

　　而德国食品快餐店工会则对提高校园餐质量和减少支出提出了一个建议：联邦政府对学校午餐应该减收增值税。到目前为止，对学校餐的征费率为19%，与快餐店一样高。