酸奶中的益生菌

什么是益生菌

　　益生菌（Probiotics）是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。

　　这里就有几个关键词：能定植人体系统、发挥有益作用、有活性。

　　有关研究表明：活性乳酸菌只有在1X106CFU/ml或以上时才能充分发挥益生作用。

乳酸菌都有哪些能力

　　首先，它们最共同的能力就是能够发酵牛奶中的乳糖和其他糖类生成乳酸、乙酸等短链脂肪酸，这也是酸奶之所以叫酸奶的最大原因——带酸味酸的。

　　其次，酸奶中添加的部分乳酸菌还具有以下这些能力：

　　1.缓解乳糖不耐症

　　能分泌乳糖酶（β-半乳糖苷酶），将乳糖分解为葡糖糖和半乳糖，帮助乳糖不耐症的人群消化乳糖。

　　2.帮助吸收营养成分

　　乳酸菌细胞壁上的蛋白酶能将蛋白质分解为人体所需的氨基酸，帮助人体更高的消化和吸收乳制品中的营养物质和微量元素（钙、磷等）。

　　3.抑制有害菌生长

　　能分泌抑菌素，抑制腐败细菌和有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，缓解和治疗慢性腹泻和抗生素相关性腹泻。

　　4.增强免疫力

　　通过刺激肠道内的免疫机能，将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。益生菌这种免疫调节的作用也被认为有助于抗癌与抑制过敏性疾病。

　　5.降低血清胆固醇、调节血压

　　可以抑制肝脏的胆固醇合成，或者通过代谢作用降低肠道内胆固醇的含量，减少人体对胆固醇的吸收，从而降低血液中的胆固醇含量。同时还可以起到调节血压的作用。

　　6.缓解便秘

　　可以通过产生乙酸、乳酸等短链脂肪酸来抑制腐败细菌的生长和有毒代谢物的产生，刺激肠道蠕动，从而减少水分的过度吸收而缓解便秘症状。

　　7.产生人体必需的维生素

　　可以产生人体所必须的维生素B和维生素K。

　　8.抑制肿瘤细胞形成

　　可以平衡肠道微生态，减少毒性物质和致癌物质的产生，从而抑制肿瘤细胞的形成。

　　9.预防过敏

　　一些益生菌细胞壁上的物质能通过调节机体的免疫应答，平衡细胞和体液免疫应答，使免疫系统处于一个健康和稳定的状态，抑制过敏的发生。

　　10.延缓衰老

　　产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老。

酸奶中添加的乳酸菌主要有以下几种：

　　1.保加利亚乳杆菌

　　虽然它最有名的，基本是每款酸奶都会添加，可惜它对胃酸和胆汁酸的耐受不高，基本上到不了肠道就失去活性了。它在发酵酸奶过程中产生的风味物质是酸奶独特风味的来源之一哟。

　　2.嗜热链球菌

　　研究表明，它最远只能到达小肠，对消化也的耐受也一般，所以通过酸奶补充的嗜热链球菌基本上没啥作用。不过，在酸奶的生产过程中加入它可以增加酸奶的粘稠度，还可以缩短酸奶的凝固时间。

　　3.嗜酸乳杆菌

　　它具有较好的胃酸耐受性，在胃中存活能到达80%。不过若不经过包埋处理，口服依然会损失大量活性。嗜酸乳杆菌NCFM被许可作为食用菌种添加在1周岁以上的幼儿食品中。

　　4.双歧杆菌属

　　它应该是大家最熟悉的益生菌属了，这个属里面的多数中都是对人体有益的，也经常被用于添加在酸奶中。例如婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌等。其中，乳双歧杆菌HN019/Bi-07、动物双歧杆菌Bb-12和短双歧杆菌M-16V都被许可用于婴幼儿食品中。

　　5.干酪乳杆菌

　　听名字就知道它一定和奶酪有关，它能够通过一些重要的氨基酸代谢增加干酪的风味并促进干酪成熟。此外，它产生的乳酸菌素可以抑制和杀死食品中的腐败菌，是良好的天然防腐剂之一。

　　6.鼠李糖乳杆菌

　　除了常见的益生作用，它还具有预防呼吸道感染、预防龋齿、促进双歧杆菌和乳杆菌生长等作用。鼠李糖乳杆菌LGG/HN001可被用于婴幼儿食品中。

　　7.植物乳杆菌

　　泡菜、咸菜等的发酵都离不开植物性乳酸菌，中华民族对植物性乳酸菌的利用已经有上千年的历史。有研究表明，摄入植物乳杆菌后，还可以降低冠心病的致病因子水平。

　　8.乳酸乳球菌

　　乳酸乳球菌只能算是一种潜在的益生菌，是乳酸菌中最重要也是最典型的菌种之一，作为乳制品的发酵剂被广泛使用。它有三个常见的亚型：乳酸亚型、乳脂亚型、双乙酰亚型。然而除了发酵乳制品提升酸奶的风味之外，它似乎并没有被发现更多的益生作用。

参考资料：“微人语微”公众号