酱菜、剩菜中的亚硝酸盐是怎么回事

  亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合而成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂。

  由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。

  蔬菜中的硝酸盐主要是由于过量施用氮肥。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量会在第六天达到最高，但随后会逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间。

  现在关于亚硝酸盐有一种说法，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物，所以“隔夜菜致癌”。这种说法科学么？隔夜菜到底能不能吃？

  其实“隔夜菜产生大量亚硝酸盐，吃了致癌”的说法并不科学。

  一、蔬菜中少量的亚硝酸盐不可避免

  蔬菜的生长离不开氮肥，部分氮肥在植物体内是以硝酸盐的形式储存。在蔬菜采摘后，不论是否经过烹调，在一些细菌和自身还原酶的作用下，都有可能使一些硝酸盐转变成亚硝酸盐，但主要存在的还是硝酸盐。所以，不论是否经过烹调，蔬菜中都可能存在少量的亚硝酸盐。

  二、储存得当的隔夜菜，亚硝酸盐含量很少

  用新鲜的蔬菜作原料，烹调好后的蔬菜不乱翻动，直接用干净的容器盛出并立即放入冰箱冷藏，就可以大大减少细菌污染和还原酶的活性，所以只要储存得当，即使存放24小时，菜中的亚硝酸盐含量也不会增加很多。与泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亚硝酸含量少的多，控制亚硝酸盐的摄入，少吃腌制、熟肉类食品更有效，偶尔吃点隔夜菜里，根本不会危害健康。

  三、吃隔夜菜不致癌

  过量的亚硝酸盐可能引起中毒甚至死亡，但亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝胺是部分亚硝酸盐在体内与胺类物质结合的产物，蔬菜中丰富的维生素C不但可以阻断亚硝胺的合成还能中和已生成的亚硝胺。

  所以吃隔夜菜不会致癌，只是经过反复加热的蔬菜营养损失大，还是多吃新鲜蔬菜更好。