蜂蜜可以永久保存吗

  近日，同仁堂涉嫌回收过期蜂蜜事件引发社会关注。据报道，同仁堂代工企业大量回收已经过期或临近过期的蜂蜜，同仁堂之后给出的官方回应称：“回收蜜只能用于喂蜜蜂，不得用作他用”。目前，同仁堂是否用回收蜜生产食用蜜尚无定论，还需监管部门调查。

  对于此事件，有网友对百年“老字号”自毁品牌的行为感到失望与惋惜，也有人对食品安全问题深深担忧，但更多人却有这样的疑问：蜂蜜不是可以永久保存的吗？为何还会有保质期？过期的蜂蜜会变质吗？

  一、蜂蜜能永久保存？

  在民间，一直都有“蜂蜜可以永久保存”这样的说法，而且有很多相关的传说，其中一个比较知名的传说是：1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3000多年，但竟然没有变质，至今还能食用。所以，蜂蜜真的不会“过期”吗？

  虽然这个故事的真实性很难考证，但专家表示，蜂蜜永久保存在“理论”上确实是可行的。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出，实现蜂蜜永久保存需要：成熟蜜、密封、耐腐蚀容器（非金属）、阴凉处保存这几个前提。

  但是，在现实生活中，消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖，用各种餐具搅动，且夏季室温较高，很难保证以上的条件，因此“永久保存”在现实生活中是不能实现的。

  蜂蜜的确是一种不容易变质的食物，这一点在科学上已经给出了明确的解释。由于蜂蜜中水分较少，一般为20%左右，而且含糖量很高，一般为80%，形成了一种专业术语叫做“高渗透压”的环境，微生物无法繁殖。而且，蜂蜜中含有大量活性酶，具有很强的抑菌、杀菌功能。因此，蜂蜜确实有很强的抗菌能力，且无需添加防腐剂。

  食品中添加防腐剂的目的是抑制腐败微生物，如果食品中没有微生物，或者微生物不喜欢这种食品，那就不用徒增成本去加防腐剂，蜂蜜就是这样一种食品。

  二、蜂蜜为何有保质期？ 

  既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放，为什么我们购买的蜂蜜产品还会标注保质期呢？

  按照我国食品安全标准（GB7718）的规定，除了10度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精，其他所有食品都需要标注保质期。蜂蜜需要“保质期”原因在于，虽然蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存，但并非所有微生物都怕它，有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强的在蜂蜜中存活下来。嗜渗酵母也是现行蜂蜜国标的重要指标。

  “如果温度合适，嗜渗酵母能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，表现出起泡、瓶盖臌胀等现象。发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，虽然并不影响食用安全性，但影响蜂蜜品质和口感。”

  因此，尽管蜂蜜是耐储存食品，但由于嗜渗酵母的存在，即使经过低温浓缩处理，蜂蜜依然存在发酵现象。还考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响，生产商家通常会标注18-24个月的保质期，以确保期内产品的安全性和食用品质。

  另外，和很多人的认知不一样，通常情况下，蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜由于嗜渗酵母的控制比较差，因此不耐放，更容易发酵变质。企业制定的产品保质期是基于稳定性试验、货架期实验等技术参数，不同类型的产品，甚至不同包装、不同份量的产品，保质期也会不同。

  三、蜂蜜如何储存？

  虽然蜂蜜很耐存放，但是由于嗜渗酵母的存在，日常生活中储存蜂蜜还是要注意储存条件。

  嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37摄氏度，因此，蜂蜜应当放在阴凉、通风、避光处，可以冷藏。冷藏时蜂蜜会产生白色结晶属正常现象，是一种物理变化，蜂蜜本身的成分没有产生变化，可放心食用。

  此外，蜂蜜需要密封防潮，尽量减少蜂蜜与空气接触且取用蜂蜜时不要用带水的勺子。装蜂蜜的容器要盖严，防止漏气。

  如果蜂蜜保存了很久，只要未发生变质，是可以食用的，不会对身体有害，但是久置的蜂蜜与新鲜蜂蜜相比，营养价值略差。需要注意的是，如果不是成熟的蜂蜜或掺水等劣质产品，这些蜂蜜久置后会发酵冒泡、变酸等，是不能食用的。