如何鉴别橄榄油

1、橄榄油的分类

首先在购买橄榄油之前应该了解橄榄油的分类，按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：

注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。有关标准可以查阅国际橄榄油协会网站：http://www.internationaloliveoil.org

除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油（Pure Olive Oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的原生橄榄油进行混合。目前，国际上也没有对纯橄榄油中原生橄榄油的混合比例进行规定，从3％到50％都有，因此价格差别很大。

国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称。

2、橄榄油等级与营养物质的关联性

因橄榄油的等级，油橄榄树种，果实的成熟度及储存时间和方式等差异，橄榄油中的营养物质，微量元素的含量差别很大。

橄榄油中维生素E的含量每百克含1.2~43毫克，特级原生橄榄油和精炼橄榄油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特级原生橄榄油中的含量每百克4.2毫克，而在精炼橄榄油和果渣油中的含量每百克仅0.47毫克, 相差9倍。角鲨烯的含量每百克从精炼橄榄油和果渣油的200毫克左右到特级原生橄榄油的700毫克，相差3倍多。β-胡萝卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克，相差10倍。

3、橄榄油品质与产地的关联性

产地对于质量的影响也很大。西班牙的产量很高,占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，但是希腊的橄榄油，特别是克里特岛的橄榄油品质最好。希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75％，意大利50％，而西班牙仅30%，原因就在于树种，及气候,纬度等地理条件的差异。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（Koroneiki）,该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚及非常高的多酚含量是该树种最知名的特点。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90％，比例相当高。  

4、橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响

根据希腊的标准，即使是精炼橄榄油（Refined Olive Oil）也必须含最少百分之三十至三十五的原生橄榄油，以保存其原味及香味,而其它地中海国家只含百分之五至十的原油；希腊的另一种烹调油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil），也含百分之五纯原油以提升原味及香味。其他国家经常将此油与其他植物油混合，以降低成本藉以增强竞争力。希腊的标准及法律规定，希腊橄榄油必须是百分百的橄榄油，不能添加其他植物油或添加剂。对于橄榄油的进出口，希腊有严格的规定。到目前为止，希腊是世界上唯一不允许橄榄油进口的国家，原因就在于为了保护希腊橄榄油的纯度，以避免混油情况的发生，保护消费者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件对中国消费者起到了很好的提示作用。

鉴于以上原因，消费者购买橄榄油时，要注意以下几个方面：

1.标签与外观

仔细看标签及外观，最主要辨别标签上的类别，产地，酸度，瓶子的种类和颜色，生产工艺，净含量等。价格的高低，品质等与这些因素密切相关，参看下表

以下表格中，橄榄油的价格高低在每一列中自上而下。

产地 (注) ：并非绝对，但是基本如此，根据欧盟最新修订的欧盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10页-11页 橄榄油原产地保护 PDO和PGI名录中,希腊有22个地区,其中克里特岛有8个地区被列入保护名录，意大利20个，西班牙4个,法国4个。意大利《橄榄》杂志2002年二月第90期曾对意大利橄榄油消费者做了一份问卷调查,问题是：您购买橄榄油时最看中它的什么特点？调查结果如下,最关注的前六位依次是: 产地 39％ 味道 36.9％ 品牌 33.4％ 性价比 33.4％ 味道重 29.1％ 油的颜色深 26.2％。

瓶子颜色(注)：因为橄榄油中含有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是，橄榄油的保存对于品质非常重要，强光对于橄榄油影响较大。因此，它最适合保存在深色的玻璃瓶中。

2.品尝与鉴赏   

如果有条件，消费者最好能亲自品尝并鉴别您要购买的产品。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：  

（1）注意事项： 最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，在品浓的。在品评前30分钟或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。

（2）把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。

（3）鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟以后，重新再来一遍。

（4）有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。

（5）嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。

高品质的橄榄油有以下特点：

观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

劣质的橄榄油有以下特点：

观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。

来源：食品伙伴网

http://www.foodmate.net/jianyan/1806/163733.html