“全谷物”食品小常识

随着社会发展，我国居民消费理念、饮食结构也在悄然改变，以前的人们只爱吃精粮，现在转变为要粗细搭配，全谷物产业也随之蓬勃发展，备受关注。日前，国家食品药品监督管理总局也就全谷物食品发布了消费提示，就选购、摄入量等给出了建议。

人们日常食用的谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮层三部分组成，其中胚乳主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成；胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、维生素E、抗氧化组分及脂质等；皮层包裹在种子外层，富含微量营养素和膳食纤维。如果在加工过程中保留了整个谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮层，不管是整个籽粒的，还是粉碎的，都可以称之为全谷物。

常见的全谷物包括糙米、黑米、青稞、玉米、薏苡等禾本科谷物，也包括荞麦、藜麦、籽粒苋等假谷物类。美国的居民膳食指南建议“每天食用谷物食品的一半应该是全谷物”。《中国居民膳食指南（2016）》建议我国居民每天摄入谷薯类食物250—400克，其中全谷物和杂豆类50—150克。

一、全谷食物与精制谷物的区别

中山大学营养学系教授杨燕曾表示，尽管精制谷物依然还是城市人口进食谷物的主流方式，但近年来，越来越多人开始认识到，多吃全谷食物更有益于健康。由于人们更喜欢粮食“白、香、软”以及储存和运输的需要，谷物从地里种出来以后，送进“现代化的粮食加工企业”进行精加工，以大米加工为例，其中碾米和抛光部分就是去除“胚与皮层”（也就是胚芽与麸皮）的过程，这样生产出来的白米、白面及以其为原料制成的相关产品，如白米饭、白馒头、白面包、白面条、低筋面粉制成的各种蛋糕、饼干就变成了仅含胚乳的精制谷物了。由此可见，加工精度越高，加工工艺越复杂，其去除的营养成分就越多，虽然其口感越好，但营养品质就相对较差。

杨燕表示，尽管“全谷食物”较“精制谷物”更为健康的观念已逐渐被社会公认，但在实际生活中，大量的精制谷物及其产品还是目前我们的主流食物，人们的口感和观念的改变还需要一段时间，因此需要大力加强对于全谷物食品优良营养价值的宣传力度。

二、全谷物的选择与摄入

国家食药监总局发布的全谷物食品的消费提示提醒了消费者如何选购、储存全谷物食品以及选用合适的食用方法。

全谷物原料比较容易辨认，比如糙米、黑米、全玉米、带皮燕麦等都是典型的全谷物原料，但是以全谷物为原料加工的食品相对难以辨认。我国目前尚没有统一的全谷物标识，但是，随着我国标准体系的日益完善，产品所采用的标准也是选择全谷物食品的一个重要依据，例如，我国于2015年发布了《全麦粉》行业标准（LS/T3244）。此外，在选购全谷物及其制品时，建议选购具有生产许可的正规厂家的预包装产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

糙米、杂粮等散装全谷物产品，挑选时应注意以下技巧。一是看外观。选购无霉烂、无虫口、无变质的全谷物原料。优质全谷物的外表应具有该产品特有的色泽，籽粒饱满、均匀，很少破碎，无虫，杂质率低。全谷物籽粒通常可以清晰看到籽粒的外种皮与胚芽，全谷物粉的色泽通常会比精加工白面的色泽要深。全谷物面包、馒头、面条等，其颜色通常也会比白面加工产品深，有的甚至能肉眼看见明显的破碎皮层。这样的全谷物产品尽管看起来颜色较深，但营养却比白面更丰富。二是闻味道。选购无异味或霉变味的全谷物原料。三是凭手感。选购摸上去不油腻无粉质、不易碎的全谷物原料。

在储存方面，通常袋装或真空包装的全谷物产品更耐储存。家中保存的散装全谷物原料通常容易变质，主要是由于全谷物中不饱和脂肪酸含量较高，且含有活性酶类，从而导致氧化变质。全谷物买回家，如需较长时间储藏，建议低温冷藏，储藏过程中要注意密封，开封后的全谷物也要尽快吃掉。如果临时储藏，也应放在阴凉、干燥和通风的地方。

全谷物有营养，但摄入要适量。一是大多数全谷物富含膳食纤维，身体虚弱或肠胃术后患者不宜过多食用；二是有些全谷物中含有抗营养因子，如高粱中的单宁酸，吃多了会影响人体对蛋白质与矿物元素的吸收。由于粗纤维、植酸等成分的存在，糙米饭、全麦面等直接食用起来口感较为粗糙，且大多不易消化，对于需要快速补给能量的人群或肠胃不好的老人和儿童一定要适量食用。建议全谷物与精米白面搭配食用，在制作过程中按照个人需求酌情添加，既可改善营养素的摄入，又能保证良好的食用品质。

三、产业发展要突破瓶颈

在我国，目前，粮食过度加工问题仍然较为突出，谷类消费量下降，动物性食物和油脂消费增加使百姓饮食健康受到考验，发展全谷物产业极其重要和紧迫。目前全谷物产业正逐渐得到政府、企业和市场的高度重视，我国有着得天独厚的谷物养生理念基础和庞大的市场消费人口基数，全谷物发展的黄金时代已经到来。但目前我国全谷物标准滞后，产品质量参差不齐，消费者选择机会少。全谷物产业发展仍面临技术、标准标识、科普与消费引导三大瓶颈。

事实上，我国一直积极推进全谷物产业的发展，2012年初发布了《粮食加工业发展规划（2011-2020年）》；2016年全国粮食加工流通工作会议上也提出要大力推进绿色全谷物口粮工程，催生新消费，培育新需求。此外，我国首个全谷物标准已于2015年发布实施，发芽糙米国家标准也正在制定。2015年，国家公众营养改善项目办公室启动了“中国全谷物行动”。全谷物成为《中国居民膳食指南（2016）》重要亮点，列入国家粮食局2016年粮食行业关键急需重大科研项目。发展全谷物产业不仅涉及国民健康，还涉及民族竞争力、医疗支出、粮食安全等问题。

专家提出，发展全谷物产业，首先要引导消费者转变生活理念。其次，要发展全谷物产业链，包括生产流通要有适应全谷物产业发展需求的绿色全谷物原料种植生产，同时要研发全谷物加工关键装备，加快全谷物加工共性技术的研发，构建全谷物标准体系。再次，要针对我国慢性疾病和主食消费习惯，建立符合我国实际情况的全谷物与慢性疾病关系数据库，借鉴发达国家的成功经验与实践，多通道开展全谷物科普。最后，还要通过组建全谷物产业联盟的形式，集聚政府、媒体、社团，组织企业界、研究机构和教育机构的力量，以公益平台的形式，推动全谷物产业发展。