食品加工对过敏原活性的影响

核心提示： 食物过敏是指食物中的某些物质(通常是蛋白质)进入体内，被体內免疫系统当成入侵的病原，发生免疫反应，对人体造成不良影响。食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子即为食品过敏原，目前大约有160 多种食品中含有可以导致过敏反应的食品过敏原。常见的食品有： 奶(牛奶、山羊奶等)、树果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)、菜籽(葵花籽、芝麻等)、豆类(花生、大豆、豌豆、蚕豆等)、蛋类、巧克力、香辛料、鲜果、海产品(虾、贝壳类)等。

一、食品过敏与食品过敏原

食物过敏是指食物中的某些物质(通常是蛋白质)进入体内，被体內免疫系统当成入侵的病原，发生免疫反应，对人体造成不良影响。

食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子即为食品过敏原，目前大约有160 多种食品中含有可以导致过敏反应的食品过敏原。常见的食品有： 奶(牛奶、山羊奶等)、树果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)、菜籽(葵花籽、芝麻等)、豆类(花生、大豆、豌豆、蚕豆等)、蛋类、巧克力、香辛料、鲜果、海产品(虾、贝壳类)等。

二、食品过敏原的分类

食品的种类成千上万，致敏性也不相同，其中只有一部分容易引起过敏反应。过敏原大致可分为植物性过敏原与动物性过敏原两类。

表格数据来源于：食品过敏原的分类及安全管理-金莹、房保海

三、食品加工对过敏原活性的影响

在食品加工领域中，可对过敏原活性产生影响的有物理法、化学法和生物法等。

第一、物理法

热处理：过敏原主要由蛋白质构成，蛋白质在高温环境中会产生空间构象及三级结构的变化，从而在一定程度上降低甚至消除过敏原的活性。热处理对过敏原的破坏程度，取决于加热的温度、持续时间的长短和加热方式( 烘烤、风干、水煮、煎炸)等外部因素，以及蛋白质的状态等内部因素。加热对过敏活性的影响规律较为复杂，一些过敏原一般对热稳定(牛奶、鸡蛋、虾类及其制品), 一些过敏原有一定的热稳定性(豆类、谷物、坚果、鱼类及其制品)。

高压处理：高压处理常被用于大米的加工之中，高压处理会随时间的延长和压力的增加导致蛋白释放量的增加。为保证过敏性蛋白能充分释放, 可结合高压处理和酶解法，在高压作用下酶溶液可穿透大米胚乳细胞壁和膜,从而促进过敏性蛋白更有效的释放。高压处理不但可以减少过敏性蛋白含量，而且可以改善大米的烹调性能，赋予其更好的光泽、风味和质构。

研磨处理：谷物和小麦的过敏原主要存在于外皮中, 在研磨时把外皮去除之后, 也可去掉过敏原。因此对面粉类过敏的人群可吃细粮以减少过敏的可能性。

辐射处理：食品辐射加工技术是一种新型而有效的杀菌保鲜手段, 称为“冷巴斯德杀菌法”(cold pasteurization),在食品加工中的应用越来越广泛。研究表明, 低剂量(<5 kGy)的γ 射线导致小分子蛋白质的裂解, 低剂量到中剂量(<10 kGy)可以观察到一些功能的改变, 高剂量(10~100 kGy)可以导致蛋白质变性, 而非常高的剂量(>100 kGy)可以打断氨基酸的侧链。

第二、化学法

碱水解： 多数过敏原对酸有抵抗作用，这可能是由于此类过敏原为酸性蛋白质，在酸性条件下比较稳定，而碱性的条件容易使得其结构发生改变，相应的引起过敏活性的变化。此外，化学溶剂的抽提对过敏原的活性也有很大的影响。

美拉德反应：美拉德反应是在蛋白质的氨基和还原糖的羰基之间发生的一种非常复杂的一系列非酶反应。它能够对食品的质量包括风味、颜色、质地以及营养等产生非常重要的影响。一些研究者报道美拉德反应能够对蛋白质的过敏活性产生影响，而且这种影响取决于蛋白质和还原糖的种类。

酶解：酶解法反应条件温和，不会对加工食品中的其他物质尤其是营养元素造成破坏，还有可能产生一些有助于调节免疫功能的生理活性肽，具有可用于工业生产低过敏性食品的潜能；但该法也受到酶的种类、酶解模式和程度等因素的影响，从而致使酶解产物中的肽的组成及其致敏性有着较大的差异。酶解也存在特异性强、某些产物(如苦味肽)给食品风味带来负面影响等缺点。

第三、生物法

微生物发酵： 微生物发酵是重要的食品加工工艺，能够对蛋白质的结构和性质进行改变，从而降低过敏原的活性。

基因工程： 基因工程可直接作用于过敏源头，通过消除内源基因，使编码蛋白质失去致敏性。