丙烯酰胺、反式脂肪酸有害健康 速溶咖啡悠着点喝

   日前，一篇名为《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章在互联网上传播。文章称速溶咖啡致癌性高，其含有的致癌物——丙烯酰胺的浓度甚至高于蛋糕、炸薯条、薯片与香烟。食品与营养信息中心专家阮光锋表示，这种说法是典型的逻辑陷阱，世界上没有任何食物可谓绝对的安全，况且丙烯酰胺是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。
   光喝咖啡达不到致癌量
   据了解，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。阮光锋介绍，丙烯酰胺是否导致人类癌症还无定论，至今尚缺乏流行病学证据。“某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃或喝是达不到致癌的量。”
   那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺？据相关资料显示，生料绿咖啡是不含丙烯酰胺的，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺约300微克；待从咖啡豆中提取出速溶咖啡来，每公斤含丙烯酰胺的量就高达700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。
   爆炒油炸都会产生丙烯酰胺
   当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会产生丙烯酰胺。
   根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。阮光锋表示，有些食物中的丙烯酰胺含量高，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。“世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，比如我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），总体上是不足为虑的。”
   喝速溶咖啡要有节制
   不少上班族在办公室喜欢冲泡速溶咖啡来解渴提神。不过阮光锋提醒，尽管速溶咖啡致癌风险小，从健康角度来说，还是应该减少含丙烯酰胺食品的摄入。日本的一项研究表明，根据人体质的不同，也许一天喝五杯以上速溶咖啡也不能达到提神的效果，这是因为速溶咖啡没有咖啡豆原有的浓度，反而额外加入增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的1/4到1/3。
   目前，市面上有很多号称“几合一”的速溶咖啡，这其实是加了咖啡伴侣的速溶咖啡。而咖啡伴侣多含有氢化植物油，氢化植物油中的反式脂肪酸对于人体没有任何积极作用，反而会增加心血管等疾病的风险。阮光锋建议，目前有关咖啡健康价值的研究多是基于黑咖啡，建议消费者多选择黑咖啡，饮用时可加入牛奶作为“伴侣”。
 

                         时间：2015-05-19                           来源：京华时报